ソルビトールの利点

存在の形
ソルビトールの主な形態は液体と固体です。液体ソルビトールは、ほとんどが 50% または 70% 無色透明の水溶液です。固体ソルビトールは白い針状、フレーク状または顆粒状の結晶性粉末で、0.5 分子または 1 分子の結晶水を含むものもあります。

風味と甘味
ソルビトールは独特の風味と清涼感があり、その甘味は同じ濃度のショ糖の約60％です。

溶解性と粘度
ソルビトールは水に非常に溶けやすく、メタノール、エタノール、酢酸などにはわずかに溶けます。20℃では、ソルビトールの溶解度は220g/水100mLですが、スクロースの溶解度はわずか195g/水100mLです。ソルビトールは水への溶解度が高いため、工業生産中に結晶化しにくいです。同じ条件下では、ソルビトール水溶液の粘度はショ糖の粘度よりわずかに低くなります。

吸湿性と保湿性
ソルビトールは優れた吸湿性を持ち、その吸湿性はスクロースよりもはるかに大きく、グリセリンよりわずかに小さく、相対湿度が高いと水分を吸収しやすく、凝集しやすい。しかし、γ結晶形のソルビトールの吸湿性は小さいです。製品の保存期間を延長します。

凝固点
ソルビトールを減少させる水溶液は凝固点を低下させ、冷凍食品に適用すると、氷スラグの出現を回避し、結晶懸濁液または沈殿の沈殿を減少させ、製品の味を効果的に改善することができます。

安定性
ソルビトール分子には還元基が含まれておらず、その化学的性質は比較的安定しており、不燃性、不揮発性、酸やアルカリに耐性があり、空気によって容易に酸化されません。ソルビトールは優れた熱安定性を持っています。特定の反応条件下では、ソルビトールは脱水酸化、エステル化、エーテル化などの反応を起こすことができ、強酸および強アルカリ溶液中でさまざまな金属イオンをキレート化することもできます。

浸透圧
ソルビトールの分子量はグルコースよりわずかに大きいため、浸透圧はグルコースに近く、スクロースの1.88倍です。浸透圧が高いということは、それに応じて微生物に対する耐性が強くなることを意味し、これを果物や野菜のソース中の微生物を制御するために使用できます。