ペクチンとペクチナーゼの利点

梨、リンゴ、グアバ、マルメロ、プラム、グーズベリー、オレンジ、その他の柑橘類には大量のペクチンが含まれており、サクランボ、ブドウ、イチゴなどの柔らかい果物には一定の割合でペクチンが含まれています。

新鮮な野菜や果物に含まれるペクチンの一般的な材料は次のとおりです。

アップル、1 – 1.5%
アプリコット、1%
チェリー、0.4%
オレンジ、0.5 – 3.5%
ニンジン 1.4%
オレンジピール 30%
ローズフルーツ、15%

ペクチン製造の主な原料は、果汁製造の副産物である乾燥したオレンジの皮やリンゴの搾りかすです。ビートの搾りかすも一定の割合で使用されます。

これらの材料から、pH 1.5 ～ 3.5 の温かい希酸を加えてペクチンを除去します。数時間の抽出中に、プロトペクチンは確実にいくつかの分岐鎖を落とし、鎖の長さを減らし、選択肢に入ります。ろ過後、掃除機で濃縮し、沈殿したペクチンにエタノールまたはイソプロパノールを含ませます。アルミニウム塩でペクチンを沈殿させる古い技術はもう使用されません（アルコールと多価陽イオンを除き、ペクチンはタンパク質や洗浄剤を使用すると確実に速度が上がります）。

アルコールによって加速されたペクチンは、その後分割され、洗浄され、乾燥されます。予備ペクチンを弱酸で処理すると、低エステル化ペクチンが得られました。この手順が水酸化アンモニウム (NH 3 (aq)) からなる場合、アミド化ペクチンが得られます。ペクチンは、乾燥および粉砕後、特定の用途での効率を最大化するために、通常、砂糖、場合によってはカルシウム塩または有機酸で標準化されます。